Відбувається через те, що під час збивання не повністю розчинився цукор. Відповідно, цукор розчиняється вже в теплій духовці, перетворюючись на цукровий сироп, що починає крапельками стікати по безешках. Для того щоб цього уникнути потрібно використовувати білки кімнатної температури або білки тримати в теплій воді.31 Mar 2021
Якщо білки перезбиті, то вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає об’єм, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Чому меренга мокне і липне після випічки? Усі кондитери, до яких ми звернулися по пораду, в один голос відповіли, що це відбувається через недостатньо довге сушіння. Також це можливо за вологої погоди: навіть добре просушені безешки через деякий час почнуть вбирати вологу.
Готова меренга для рулету має щільну скоринку зовні, а всередині залишається м’якою та ніжною. Щоб перевірити меренгу на готовність, спочатку постукайте по ній пальцем (вона видасть характерний звук), а потім натисніть на неї (меренга не розкришиться). Перед скручуванням рулету дайте мерензі повністю охолонути.