Кристалізація цукру безпосередньо пов'язана з організацією молекул. Вона перетворює розкидану хаотичну групу цукрів у рівномірні ряди, що утворюють кристал. Якщо в цукрі багато сторонніх домішок, молекулам складно створювати рівні ряди і кристал не формується.Mar 13, 2019
Карамель роблять із цукру, це очевидно. Він має кристалічну структуру, тому йому природно “зацукріватися”. Якщо готувати карамель правильно, цей процес зупиняється.
Цукор краще брати рафінад, кусковий, а щоб він не кристалізувався, Перед тим, як ставити каструльку на вогонь, треба акуратно, мокрим пензликом, зняти з її стінок всі цукрові крихти – коли вони падають в киплячу карамель, в ній відбувається моментальна кристалізація, і все зникло.
Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад, недотопився, можна спробувати поміняти силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в деглазовану вершками, що остигнула. карамель t 35-40.