Пектин NH – це термоперетворений пектин з низьким рівнем етерифікації (28-40%). Найчастіше його використовують у сумішах із меншою кількістю цукру, а також для начинок мусових тортів, тому що він чудово переносить заморожування і не відпускає воду під час відтавання (т.May 31, 2019
Пектин додають у кипляче варення або фруктове пюре, при цьому заздалегідь необхідно зробити премікс: пектин змішати з невеликою кількістю цукру, щоб у варенні він розподілився рівномірно. Це пов’язано з особливостями розчинення пектину.
Кількість пектину під час приготування джему може бути від 5 до 15 грамів на 1 кілограм фруктів: 1 кг фруктів + 500 г цукру = 7-10 г пектину . 1 кг фруктів + 250 г цукру = 10-12 г пектину . Якщо цукор не використовується зовсім, то на кілограм фруктів потрібно додати 12-15 г пектину.
Пектин NH – цей пектин термозворотний, під час нагрівання він розчиняється, надаючи масі рідкої консистенції, а під час охолодження застигає, тобто масу з ним можна повторно нагріти і знову перезалити необхідною формою та охолодити для загустіння.