Додавання цукру до вина – одна з найважливіших операцій у процесі виробництва цього алкогольного напою. Залежно від етапу, на якому відбувається додавання цукру, можна змінити підсумковий смак та якість вина.
Перший етап, на якому може бути доданий цукор – це ферментація. На початку процесу винороби можуть втрутити цукор у сік для того, щоб збільшити вміст цукру в суміші та тим самим підняти потенціал алкогольної ферментації. Згодом, у ході процесу ферментації, дріжджі конвертуватимуть цукор в алкоголь та вуглекислий газ.
Іншим етапом додавання цукру у вино є період після ферментації. На цьому етапі можна заповнити втрату сахарози, яка перетворилася на алкоголь під час ферментації. Винороби можуть додавати додатковий цукор у готове вино, щоб отримати більш солодкий смак або підвищити його якість.
Кінцевий вибір етапу додавання цукру у вино залежить від бажаного результату та типу вина. Деякі сорти, такі як сік або шампанське, вимагають додавання цукру перед плятом для створення післясмаку. В інших випадках, цукор може бути доданий у процесі ферментації, щоб допомогти дріжджам досягти бажаного рівня алкоголю.
| Етап | Опис | Коли додавати цукор |
|---|---|---|
| Ферментація | Процес перетворення цукру на алкоголь під впливом дріжджів. | Цукор додається перед початком ферментації. |
| Дозрівання | Період, протягом якого вино відпочиває, щоб розвинути складність та гармонію смаку. | Цукор додається до початку дозрівання або в процесі дозрівання, щоб досягти бажаної насолоди. |
| Стабілізація | Процес усунення залишкового цукру та стабілізації вина перед розливом. | Цукор додається після дозрівання вина задля досягнення потрібного рівня солодощі. |
Контроль цукристості. Спочатку зливають 1-2 літри вина, додають до нього цукор (не більше 100-200 г на літр), перемішують, вливають вино з розведеним цукром назад у сулію, а потім ще раз перемішують. Якщо солодощі напою влаштовують, тоді цукор можна зовсім не додавати, як ви це робили у випадку сухого вина.
Коли вперше додавати цукор у вино?
При виготовленні сухих вин цукор вводять один раз; при виробництві десертних – за певним алгоритмом: на 1 день бродіння, а потім на 4, 7 і наприкінці на 10.
Коли і скільки додавати цукру до вина?
Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла має перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 г цукру на кожен літр соку.
Коли додавати воду та цукор у вино?
Воду має сенс додавати, тільки якщо сік дуже кислий – На смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому слід пам'ятати, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У всіх інших випадках розведення водою погіршує смак, тому по-можливості цього слід уникати.
Чи можна додавати у вино цукор після бродіння?
Чи можна додавати цукор у вино після бродіння, щоб зробити його солодшим? Так, солодощі вина, що відбродило, можна регулювати за смаком. Цукор додають із розрахунку 20-250 грам на літр. Після додавання цукру вино обов'язково потрібно зберігати у темному приміщенні при температурі 8-16°C.