Якщо ви побачили, що ваша закваска піднялася “шапочкою”, усередині вся в бульбашках, пахне йогуртом або просто має приємний молочно-кислий аромат, вона на піку, тобто, дозріла. Запам’ятайте цей стан і аромат, це допоможе вам надалі в будь-який момент визначати, як справи у вашій закваски.
Як визначити, що закваска зіпсувалася? Якщо з’явився різкий запах ацетону, якщо є велика кількість цвілі. Якщо цвіль чорна. Якщо після підживлення зрілої закваски немає ніякої реакції протягом доби.
Основна причина різкого ацетонового запаху закваски – це клостридії (лат. Clostridium), маслянокислі бактерії, які полюбляють анаеробні умови бродіння (без кисню), їдять цукор, продукують оцтову й олійну кислоти і неприємний запах від різко ацетонового до зовсім вже огидно тухлого.