Будь-яка плитка, вміст какао-бобів у якій перевищує поріг 55%, вважається гірким та найякіснішим шоколадом. Ще один фактор, що безпосередньо впливає на якість гіркого шоколаду, – це відсутність різних додаткових інгредієнтів, таких як горіхи, родзинки, сухофрукти, начинки або ароматичні добавки. 15 березня 2019
Терміни та визначення" гіркий (чорний) шоколад – це шоколад із вмістом загального сухого залишку какао (у перерахунку на сухі речовини шоколаду) не менше 55,0%. Крім того, СТБ 2211 гіркому шоколаді додатково нормується масова частка какао-олії (у перерахунку на сухі речовини шоколаду) – не менше 33,0%.
У темному (або чорному) шоколаді какао-бобів менше – 40-55%. У гіркому – Більше: не менше 55%, інколи ж – і до 90-99%. Відсоток, що залишився, у готовому продукті займає цукор, какао-масло, натуральні ароматизатори, наповнювачі (горіхи, сухофрукти та ін.).
Темним шоколадом можна називати виріб із вмістом не менше 40% какао-продуктів, у тому числі не менше 20% олії какао. У гіркому шоколаді вміст какао має бути не менше 55%, у тому числі не менше 33% олії какао.