Готову замариновану яловичину треба тепер висушити, підвісивши в холодильнику або на балконі, після чого бастурма буде готова. 2-3 дні для сушіння зазвичай достатньо.
Бастурму сушать на горищах, у підвалах або на засклених балконах. Час сушіння різний – від 10 до 15 днів, але не можна сушити бастурму довше 15 днів, вона стане надто жорсткою. Покласти бастурму у поліетиленовий пакет, зберігати у холодильнику.
Де і за якої температури сушити бастурму? Сушити слід у добре провітрюваному і затемненому місці, де-небудь на протягі, температура повинна бути не вище +10 °. Простежте, щоб приміщення було сухим, інакше може з'явитися пліснява.
Але всі одностайні в тому, що на м'ясо не повинні падати прямі сонячні промені, інакше бастурма покриється тонкою і не дуже апетитною скоринкою. Можна сушити м'ясо навіть на балконіякщо там не дуже холодно.