Коли “кружки”-макаронс готові, необхідно кілька разів постукати листом по столу, щоб бульбашки повітря з тіста вийшли назовні. Якщо цього не зробити, бульбашки лопнуть під час випікання, і черепашки макаронс не будуть ідеально гладкими.
Воду з цукром необхідно уварювати до температури 118 °С (максимум до 121 °С). Якщо сироп недоварити, то готовий макаронаж вийде занадто вологим, і кришечки макаронс потріскаються після випічки. Тому без хорошого термометра тут ніяк не обійтися.
Справжній макарун м’який усередині і лише його поверхня може бути трохи твердішою. Злегка тверда і тендітна скоринка макаруна має бути завтовшки не більше 2-3 мм, а вся серцевина має бути м’якою і буквально танути в роті.
Маленька спідничка – це характерна риса для макаронів зі зниженим вмістом цукру. Якщо спіднички зовсім немає, то можливі 2 причини: або макарони недосушені, або меренга збита занадто щільно. Щоб спідничка була вищою, збивайте меренгу так, щоб дзьоб у неї був більш пластичний.