Відомо також, що м’ясо молодих тварин готується набагато швидше, ніж м’ясо старих. М’ясо великої рогатої худоби “у віці” на відміну від телятини містить більше сполучної тканини, жовтого жиру, його волокна набагато товстіші. Воно досить жорстке, і багато хто намагається переробити таке м’ясо на фарш.
Навіть купуючи дорогу ніжну телятину, можна отримати жорстку страву, немов гумова підошва. Вважається, що м’ясо можна досить довго тушкувати або варити, щоб яловичина стала м’якою. Суть у тому, що під час тривалої температурної обробки руйнується колаген у жорстких волокнах, і м’ясо стає м’якшим.
Готове жорстке м’ясо можна розм’якшити за допомогою водяної бані. Для цього м’ясо викладають на друшляк і ставлять над каструлею з киплячою водою. М’ясо вбирає вологу і стає соковитішим. Готуйте м’ясо від 15 до 45 хвилин – пробуйте на смак, поки він вас не задовольнить.
Причин може бути кілька. Найімовірніше, ви недостатньо добре зачистили відруб від зайвих плівок і сухожиль, готували його в маленькому посуді за надто високої температури. Можливо, ви перетримали м’ясо або, навпаки, готували його занадто мало.