Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої або вологої витримки. На вигляд стейка впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з відрубу середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м’язи.
Але в класичному розумінні стейк готують із яловичого м’яса. Найкраще для стейка підходить мармурова яловичина: безліч дрібних прожилок жиру в м’ясі забезпечують соковитість і м’якість готового стейка.
Яловичина стає найбільш ніжною в міру віддалення від рогів і копит. Тому преміальні стейки нарізаються зі спинної частини: товстий край, тонкий край і частина крижів.
Рибай стейк Рибай стейк Класика жанру, найпопулярніший і найвідоміший шматочок! Виходить гарантовано смачним через великі жирові прошарки та ніжне, доволі пухке м’ясо. Рибай – частина яловичини з товстого краю спинно-реберної частини туші. Причому, що відруб ближчий до голови, то смачніший.