Консервовані овочі негативно впливають навіть на здоровий організм. Наприклад, маринади і соління, що з’їдаються у великих кількостях, уповільнюють травлення і можуть загострювати такі захворювання, як виразка шлунка, гастрит, панкреатит, холецистит, ентероколіт та інші.
Високі концентрації солі, оцту й олії (якщо йдеться про всілякі консервовані салати) шкідливі гіпертонікам, виразковим хворим, за хронічних захворювань нирок, підшлункової залози та жовчного міхура. Навіть здоровим людям варто їсти консерви не частіше ніж кілька разів на тиждень.
У домашніх заготовках за недотримання правил зберігання або консервації можуть розмножуватися бактерії Clostridium Botulinum, що спричиняють важке захворювання – ботулізм, яке має, зокрема, й летальні наслідки. У разі використання неякісних продуктів для заготівлі продукт може зіпсуватися і спричинити отруєння.